Ingredientes:
– Salmón
– Puerro (parte verde)
– Cebolleta entera 🧅
– Ajo 🧄
– Limón 🍋
– Naranja 🍊
– Eneldo fresco 🌿
– Perejil fresco 🌿
– Fumet de salmón 🐟
– Mantequilla trufada (Opcional) 🧈
– Arroz 🍚
– Cointreau 🥃
– Queso parmesano (Opcional) 🧀
¿Cómo se hace?
1. Realizamos un fondo de pescado con las espinas y cabeza de salmón, tostándolas en una bandeja de horno a unos 240 º sin aceite (el salmón ya es lo suficientemente graso).
2. Añadimos la parte verde del puerro y la cebolleta cortadita para terminar de tostar la base de nuestro fondo y desglasamos con vino blanco para recoger toda la caramelización.
3. Una vez reducido el vino, pasamos todo a una olla, le añadimos agua y dejamos que hierva muy despacio sin que llegue al punto de ebullición durante unos 20 minutos. Una vez pasado ese tiempo, dejaremos infusionar la preparación tapándola con papel film para conseguir algo más de sabor. Después colaremos y reduciremos.
4. Sofreímos la cebolleta y el ajo a fuego lento. Le podemos añadir alguna otra verdura como pimiento rojo bien rehogado para darle algo más de color al plato. Rehogamos por separado los espárragos trigueros y reservamos.
5. Añadimos el #cointreau. Una vez evaporado el alcohol añadimos el arroz y lo nacaramos un poco.
6. Añadimos el fumet de pescado y vamos removiendo de vez en cuando para conseguir que almidón del arroz ligue con el caldo y así obtener la cremosidad característica del risotto. En función del punto del arroz, podemos ir añadiendo más caldo.
7. Realizamos una demi-glace con el resto del caldo
8. Hacemos el salmón a la plancha y le añadimos eneldo picadito.
9. Una vez obtenido el punto del arroz deseado, añadimos ralladura de naranja, limón y perejil picadito
10. Cinco minutos antes de que termine la cocción, podemos añadir mantequilla trufada. Esto le aportará al risotto algo más de cremosidad y un sabor más característico.
Montaje:
1. Pintamos el plato con la demi-glace de salmón.
2. Añadimos el Risotto. Podemos ayudarnos de un molde.
3. Colocamos los espárragos y el salmón encima.
4 ¡ A comer!